Dijetalna jela

Dijetalna blagovaonica (1. kat)

Pravilna prehrana

Pravilna prehrana može značajno sniziti razinu kolesterola u tijelu, smanjiti visoki krvni tlak i time spriječiti brojne kardiovaskularne bolesti. Pravilna prehrana je ključ uspjeha. Proučavajući učinak kombiniranja zdravih proizvoda, dokazano je da je upotreba raznih korisnih proizvoda mnogo korisnija od uzimanja jednog zdravog proizvoda ili, posebno, dijete za mršavljenje, koja iscrpljuje tijelo.

Svi mi već dugo znamo da je kultura pravilne prehrane jamstvo zdravlja i zaštite od čitavog niza bolesti. Teško je pogoditi koja je hrana za naše tijelo najkorisnija, pogotovo zato što je riječ o individualnim karakteristikama svake osobe, pa savjetujemo da postoje različite zdrave, prirodne i, najvažnije, različite namirnice.

Kantina dispanzer TSPU njih. LN Tolstoj vam nudi dnevni meni prehrane. Postavite obroke po narudžbi, kao i individualni meni po vašoj želji.

Kontakti: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, glavna liječnica sanatorija-preventora

Prihvaćamo narudžbe za pripremu pojedinačnih jela.

tel.: 8 (909) 262-91-92 Sergej

od ponedjeljka do petka od 8.00-17.00

Subota i nedjelja - slobodan dan

Dijetalni jelovnik za jelo

Dijetetska (terapijska) prehrana jedan je od najvažnijih preventivnih i terapijskih sredstava za očuvanje i jačanje zdravlja stanovništva. Riječ "dijeta" na grčkom znači "način života, prehrana".

Nepravilna prehrana dovodi do slabljenja tijela, smanjenja učinkovitosti i otpornosti na razne vanjske utjecaje, a kasnije i na kronične bolesti probavnog sustava. Gastritis, kolitis, holecistitis, čir na želucu kao posljedica toga - nisu rijetki u mladoj dobi. Prejedanje, osobito u pozadini smanjene motoričke aktivnosti, pridonosi prekomjernoj punini u ranoj dobi, a dodatno utječe na rad srca i krvnih žila, pogađa jetru, uzrokuje patološke promjene u zglobovima i kralježnici, dovodi do dijabetesa i mnogih drugih bolesti.

Prehrambena prehrana je i preventivni čimbenik i bitan dio složenog liječenja bolesti.

Kao profilaktički čimbenik široko se primjenjuje u fazi oporavka radi brzog oporavka radne sposobnosti, radi sprječavanja razvoja bolesti i mogućih komplikacija nakon nje, prijelaza akutnih bolesti u kronične, kako bi se učvrstio terapijski učinak. Kod mnogih bolesti, terapijska prehrana je najvažniji neovisni terapijski čimbenik. Trenutno se koristi u gotovo svim bolestima, jer kemijske komponente hrane utječu na sve metaboličke procese u tijelu.

Glavni proizvodi koji se prodaju u blagovaonici su salate, juhe, topla jela, poslastice od brašna i pekarski proizvodi. Za njihovu pripremu predviđena je topla, hladna i slastičarna u predviđenoj blagovaonici, gdje je koncentrirana većina proizvodnje.

Dijetalna blagovaonica samostalno razvija jelovnik uzimajući u obzir potpunu usklađenost sa sanitarnim i tehnološkim zahtjevima, kao i standarde za ovu vrstu i klasu poduzeća.

U dijetetskoj kantini razvijen je približan dnevni meni složenih doručaka, ručkova i večera.

Izbornici su osmišljeni tako da pružaju najpotpuniju prehranu za posjetitelje različitih uzrasta uz najniže troškove. Dopuštena je određena zamjena proizvoda, a cijene u tržišnom gospodarstvu nisu stabilne.

Svakog dana, šef dijetetske kantine, na temelju dostupnosti sirovina za hranu i usredotočenosti na odobreni jelovnik, je izbornik za posjetitelje sljedećeg dana. Računovođa izračunava cijenu svakog gotovog obroka i doručka, ručka ili večere općenito. Ovisno o cijenama i proizvodima koji se isporučuju u blagovaonicu razlikovat će se u različitim vremenskim razdobljima i trošak istih jela iz jelovnika.

Svi jelovnici trebaju imati prilično raznoliku paletu jela, a to je podložno ograničenjima određenih financijskih okvira.

Za posjetitelje se pripremaju jela od mesa: kotleti, mesne okruglice, goveđi šnicli, kuhano meso, domaće pečenje, pirjane jetre, riža, kuhana piletina, pileći krumpirići punjeni mesom tikvica i punjeni lijeni. U svim jelima od mesa, osim jela od kokoši, koristi se pulpa bez kostiju.

Riblja jela na jelovniku su riblji kotleti i riba kuhana s povrćem. Od svih vrsta riba koristi se samo polak.

U širokom rasponu povrća. Pripremite gulaš od povrća, marinadu od povrća, salate od svježeg kupusa, od svježih rajčica, kavijar od mrkve, mrkve sa šećerom, kupus, pire od mahunarki. Služi za doručak krastavci svježe i slane, kuhana repa. Dva jela od krumpira - kuhani krumpir i pire krumpir. Oni idu u prilog za riblja jela.

Posjetitelji dobivaju jela od žitarica, mahunarki i tjestenine: kašu, rižu, heljdu, ječam i zobenu kašu, puding od krupice sa džemom, pire od mahunarki, makarone i sireve i rezance sa skutom.

Pića na jelovniku uključuju čaj sa šećerom, kavu s mlijekom, kakao s mlijekom, napitak za kavu, kao i obogaćena pića od šipka, itd. Slatka jela su od želea, kompoti iz suhog voća, jabuka, suhe marelice, grožđica

Od jaja napraviti omlet prirodni.

U jelovnik su uključeni potrebni proizvodi poput sira i maslaca. Kruh je svakodnevno prisutan.

Iz kolača u meniju su predstavljeni: razne peciva, kolači, kolači, pečene pite.

Primjer dnevnog jelovnika za doručak s prehrambenom kantinom prikazan je u Dodatku 1. t

Primjer jednodnevnog jelovnika vrućih ručkova u dijetetskoj kantini prikazan je u Dodatku 2. t

Primjer jednodnevnog jelovnika vrućih večera u dijetetskoj kantini prikazan je u Dodatku 3. t

Pri izradi plana izbornika potrebno je uzeti u obzir dostupnost sirovina u skladištima i njihovu sezonalnost. Jela i grickalice koje se nalaze u jelovniku treba mijenjati po vrstama sirovina i metodama toplinske obrade (kuhana, pirjana, pržena, pirjana, pečena); također uzima u obzir kvalifikacijski sastav radnika, proizvodni kapacitet i opremu svoje trgovačke i tehnološke opreme, kao i radni intenzitet posuđa, tj. vrijeme utrošeno na pripremu proizvodne jedinice.

Organizacija upravljanja prehrambenim obrocima

Sustav upravljanja dijetetskom kantinom prikazan je na slici 1. t

Direktor dijetetske kantine odgovoran je za aktivnosti poduzeća; provodi jasno upravljanje poduzećem analizirajući podatke dobivene od osoblja na nižim razinama, i birajući jedino ispravno rješenje.

Glavni knjigovođa izrađuje, analizira i osigurava podatke o financijskom stanju dijetetske kantine, a odgovoran je i za praćenje svih materijalnih resursa dijetetske kantine.

Slika 1. - Sustav upravljanja poslovnom prehranom u kantini

Voditelj proizvodnje odgovoran je za ugostiteljske usluge: izradi plan menija na način da blagovaonica bude profitabilna; nadzire nabavu hrane i pića, kao i kontrolira zapošljavanje i obuku servisnog osoblja.

Rezač je odgovoran za: sjeckanje mesa ili masti stoke na vrh ili na rezač mesa; utovara mesa ili masti u prijemni bunker servisiranog automobila nizbrdo ili ručno; promatranje rada stroja i dolazak komada mesa ili masti za mljevenje i usitnjavanje proizvoda u spremnik, čime se sprječava prodiranje stranih tijela i kostiju u mesne proizvode; opskrba stroja ili mesa stroju i čišćenje prizemnog proizvoda; pranje i hlađenje masti prije usitnjavanja; odrezati kožu slanine na automobil, očistiti je od soli, mesa i rezidbe kože, rezati slaninu na trake, rezati je u stroju za rezanje masnoće i na rezaču.

Načela razvoja menija u prehrambenoj kantini

Dijetetska (terapijska) prehrana jedan je od najvažnijih preventivnih i terapijskih sredstava za očuvanje i jačanje zdravlja stanovništva. Riječ "dijeta" na grčkom znači "način života, prehrana".

Nepravilna prehrana dovodi do slabljenja tijela, smanjenja učinkovitosti i otpornosti na razne vanjske utjecaje, a kasnije i na kronične bolesti probavnog sustava. Gastritis, kolitis, holecistitis, čir na želucu kao posljedica toga - nisu rijetki u mladoj dobi. Prejedanje, osobito u pozadini smanjene motoričke aktivnosti, pridonosi prekomjernoj punini u ranoj dobi, a dodatno utječe na rad srca i krvnih žila, pogađa jetru, uzrokuje patološke promjene u zglobovima i kralježnici, dovodi do dijabetesa i mnogih drugih bolesti.

Prehrambena prehrana je i preventivni čimbenik i bitan dio složenog liječenja bolesti.

Kao profilaktički čimbenik široko se primjenjuje u fazi oporavka radi brzog oporavka radne sposobnosti, radi sprječavanja razvoja bolesti i mogućih komplikacija nakon nje, prijelaza akutnih bolesti u kronične, kako bi se učvrstio terapijski učinak. Kod mnogih bolesti, terapijska prehrana je najvažniji neovisni terapijski čimbenik. Trenutno se koristi u gotovo svim bolestima, jer kemijske komponente hrane utječu na sve metaboličke procese u tijelu.

Glavni proizvodi koji se prodaju u blagovaonici su salate, juhe, topla jela, poslastice od brašna i pekarski proizvodi. Za njihovu pripremu predviđena je topla, hladna i slastičarna u predviđenoj blagovaonici, gdje je koncentrirana većina proizvodnje.

Dijetalna blagovaonica samostalno razvija jelovnik uzimajući u obzir potpunu usklađenost sa sanitarnim i tehnološkim zahtjevima, kao i standarde za ovu vrstu i klasu poduzeća.

U dijetetskoj kantini razvijen je približan dnevni meni složenih doručaka, ručkova i večera.

Izbornici su osmišljeni tako da pružaju najpotpuniju prehranu za posjetitelje različitih uzrasta uz najniže troškove. Dopuštena je određena zamjena proizvoda, a cijene u tržišnom gospodarstvu nisu stabilne.

Svakog dana, šef dijetetske kantine, na temelju dostupnosti sirovina za hranu i usredotočenosti na odobreni jelovnik, je izbornik za posjetitelje sljedećeg dana. Računovođa izračunava cijenu svakog gotovog obroka i doručka, ručka ili večere općenito. Ovisno o cijenama i proizvodima koji se isporučuju u blagovaonicu razlikovat će se u različitim vremenskim razdobljima i trošak istih jela iz jelovnika.

Svi jelovnici trebaju imati prilično raznoliku paletu jela, a to je podložno ograničenjima određenih financijskih okvira.

Za posjetitelje se pripremaju jela od mesa: kotleti, mesne okruglice, goveđi šnicli, kuhano meso, domaće pečenje, pirjane jetre, riža, kuhana piletina, pileći krumpirići punjeni mesom tikvica i punjeni lijeni. U svim jelima od mesa, osim jela od kokoši, koristi se pulpa bez kostiju.

Riblja jela na jelovniku su riblji kotleti i riba kuhana s povrćem. Od svih vrsta riba koristi se samo polak.

U širokom rasponu povrća. Pripremite gulaš od povrća, marinadu od povrća, salate od svježeg kupusa, od svježih rajčica, kavijar od mrkve, mrkve sa šećerom, kupus, pire od mahunarki. Služi za doručak krastavci svježe i slane, kuhana repa. Dva jela od krumpira - kuhani krumpir i pire krumpir. Oni idu u prilog za riblja jela.

Posjetitelji dobivaju jela od žitarica, mahunarki i tjestenine: kašu, rižu, heljdu, ječam i zobenu kašu, puding od krupice sa džemom, pire od mahunarki, makarone i sireve i rezance sa skutom.

Pića na jelovniku uključuju čaj sa šećerom, kavu s mlijekom, kakao s mlijekom, napitak za kavu, kao i obogaćena pića od šipka, itd. Slatka jela su od želea, kompoti iz suhog voća, jabuka, suhe marelice, grožđica

Od jaja napraviti omlet prirodni.

U jelovnik su uključeni potrebni proizvodi poput sira i maslaca. Kruh je svakodnevno prisutan.

Iz kolača u meniju su predstavljeni: razne peciva, kolači, kolači, pečene pite.

Primjer dnevnog jelovnika za doručak s prehrambenom kantinom prikazan je u Dodatku 1. t

Primjer jednodnevnog jelovnika vrućih ručkova u dijetetskoj kantini prikazan je u Dodatku 2. t

Primjer jednodnevnog jelovnika vrućih večera u dijetetskoj kantini prikazan je u Dodatku 3. t

Pri izradi plana izbornika potrebno je uzeti u obzir dostupnost sirovina u skladištima i njihovu sezonalnost. Jela i grickalice koje se nalaze u jelovniku treba mijenjati po vrstama sirovina i metodama toplinske obrade (kuhana, pirjana, pržena, pirjana, pečena); također uzima u obzir kvalifikacijski sastav radnika, proizvodni kapacitet i opremu svoje trgovačke i tehnološke opreme, kao i radni intenzitet posuđa, tj. vrijeme utrošeno na pripremu proizvodne jedinice.

Organizacija tehnološkog procesa u prehrambenoj blagovaonici otvorenog tipa "Zdravlje"

Blagovaonica kao najpovoljnija vrsta ugostiteljstva. Uzorak jelovnika za jelo "Zdravlje". Organizacija i karakteristike industrijskih objekata. Razvoj strukture poduzeća. Organizacija gotovih proizvoda u toploj trgovini.

Pošaljite svoje dobro djelo u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac.

Studenti, diplomski studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studiranju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Sadržaj

uvod

1. Značajke poduzeća

1.1 Izbornik prehrane "Zdravlje"

2. Organizacija i obilježja industrijskih objekata

2.1. Razvoj strukture poduzeća i raspored proizvodnih prostora

2.2. Radionice za nabavu

2.3. Pripremne radionice

2.5 Pomoćni prostori

3. Izračunski dio

3.1 Izračun broja posjetitelja po danu

3.2 Utvrđivanje broja prodanih obroka i pića u dvorani

3.3 Dnevni izbornik po danu

4. Organizacija gotovih proizvoda u toploj trgovini

4.1 Proizvodni program topli dućan

4.2 Izrada prodajnih stolova vruće trgovine

4.3 Odabir opreme za vruću radnju

4.4 Izračun kuhinjskih kotlova za kuhanje juha

4.5 Izračunavanje površine vruće trgovine

4.6 Raspored opreme u trgovini

Masovna prehrana igra važnu ulogu u društvu. Najviše zadovoljava prehrambene potrebe ljudi. Ugostiteljska poduzeća obavljaju poslove kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda od strane stanovništva na posebno organiziranim mjestima. Ugostiteljska poduzeća obavljaju samostalne gospodarske djelatnosti te se u tom pogledu ne razlikuju od drugih poduzeća. Prehranu stanovništva organiziraju uglavnom mala privatna poduzeća.

Prehrana je vitalna potreba većine radnika, zaposlenika, studenata i značajnog broja drugih skupina u zemlji.

Ugostiteljstvo je u razvoju, a broj objekata i kvaliteta usluga raste.

Svake se godine masovna hrana sve više uvodi u život široke mase stanovništva, pridonosi rješavanju mnogih socio-ekonomskih problema; pomaže bolje iskorištavanje resursa zemlje, osigurava kvalitetnu prehranu stanovništva, što je ključno za održavanje zdravlja, povećanje produktivnosti rada i poboljšanje kvalitete obrazovanja; Omogućuje učinkovitije korištenje slobodnog vremena, što je danas vrlo važno za stanovništvo.

Mrežu ugostiteljskih objekata koje koristi stanovništvo predstavljaju različite vrste: kantine, restorani, kafići, snack barovi, barovi itd. ); specifičnosti služenja ljudima tijekom kratkih pauza za ručak i za vrijeme odmora; potrebu da se služi odrasloj populaciji i djeci koja su zdrava i kojima je potrebna terapijska prehrana. Potražnja za proizvodima i uslugama masovne hrane stalno se mijenja i raste.

Blagovaonica je ugostiteljski objekt namijenjen pripremi i prodaji s izravnom potrošnjom raznih tjednih doručaka, ručkova, večera, kao i njihovog kućnog dopusta.

Dakle, karakteristična značajka kantina je prisutnost pune prehrane u jelovniku. Blagovaonice mogu biti 2. i 3. kategorije. Samoposluživanje služi potrošačima. Mogu se koristiti višestruki izbornici. Blagovaonica može funkcionirati - distribuirati. Riječ je o blagovaonici namijenjenoj prodaji kulinarskih proizvoda i kupljenoj robi iz drugih ugostiteljskih objekata.

Blagovaonica je najpristupačnija vrsta poduzeća koja pruža usluge općoj populaciji, proizvodi i prodaje jela.

- na raspon prodanih proizvoda (ukupno i dijetalno);

Kako bi se stanovništvu osigurali prehrambeni obroci, određen je broj mjesta za organizaciju općenito dostupnih prehrambenih kantina. U kantinama u industrijskim poduzećima, visokim i srednjim obrazovnim ustanovama, školama preporučuje se organiziranje dijetnih dvorana, distribucija ili kompleksa dijetetske prehrane u trgovačkim dvoranama ugostiteljskih objekata. Ugostiteljske usluge pružaju se i preko kantina, distribucija, prodaja gotovih proizvoda dobivenih od drugih poduzeća.

- prema lokaciji (javno dostupna ili prema mjestu rada, studiji);

Blagovaonica može biti javno dostupna ili pružati usluge određenom kontingentu i biti smještena u gradu na mjestima određenim racionalnim standardima opskrbe stanovništva od strane poduzeća i uslužnih institucija.

Postoje organizirane kantine za prehranu stanovništva na poslu, u školi iu zdravstvenim ustanovama, gdje se pripremaju i poslužuju obroci i doručci, ručkovi i večere, pripremljeni prema fiziološkim i prirodnim normama.

Obroci na posebno dizajniranim obrocima (dijetama) nazivaju se dijetnim dijetama (obroci u domovima za odmor, sanatoriji, kantine i strukovne škole itd.). Njegove sorte su terapeutska i terapijska hrana. Često se zdrava hrana naziva dijetalna hrana, a ugostiteljski objekti, gdje je organizirana, nazivaju se dijetalna hrana.

Znanost o prehrani sada uključuje dietologiju, koja proučava prehranu zdrave i bolesne osobe, razvija osnove racionalne prehrane i metode njezine organizacije i dijetalne terapije (terapijske prehrane), tj. Način liječenja je primjena određene prehrane.

Kaže se da je kuhanje ključ zdravlja. Dijetalna prehrana danas se smatra ne samo jednim od učinkovitih sredstava za složeno liječenje mnogih bolesti, već i načinom promicanja njihove prevencije.

1. Značajke poduzeća

Dijeta otvorena blagovaona "Zdravlje".

Naša blagovaonica je otvorena od 8:00 do 17:00 sati.

Dijetalna kantina nalazi se u stambenoj i upravnoj zoni, u ulici Lenina, 57.

Blagovaonica “Health” priprema dijetalna jela za sve dijete za doručak, ručak i večeru.

Izbornik se izrađuje uzimajući u obzir minimalni asortiman. Na jelovniku je popis predjela, jela, pića, slastičarskih proizvoda od brašna, koji su dostupni za prodaju na određeni dan, s naznakom proizvodnje jela i njihovih cijena.

Blagovaonica radi na sirovinama, proizvodi se uvoze jednom tjedno. Zahtjeva se za proizvode koji su potrebni tjedan dana unaprijed. Mliječni proizvodi (mlijeko, kefir, ryazhenka, kiselo vrhnje itd.) Također se traže dva puta tjedno. Meso se kupuje od stanovništva, s pečatom, potvrdom veterinara, potvrdom o uzgajanju i putovnicom.

Poslovni prostor (blagovaonica za 100 sjedećih mjesta).

Za posjetitelje su na raspolaganju: predvorje u kojem se nalaze garderoba za posjetitelje, toaletni prostor i hodnik.

U blagovaonici se ova vrsta usluge primjenjuje kao samoposluživanje.

Blagovaonica je predviđena za 100 sjedećih mjesta. Na ulazu se nalaze umivaonici za pranje ruku s toplom i hladnom vodom, kao i električni ručnik. Zidovi su obojeni u plavo, strop je bijeli. Dvorana je svijetla; mnogo prozora s roletama. Stolovi pravokutnog oblika s higijenskim premazom, visokim naslonjačima. Dvorana je spojena sa sudoperom kroz prozor, koji dobiva prljavo posuđe.

- Tretirajte svakoga s poštovanjem i dostojanstvom.

- Tretirajte svakog posjetitelja kao počasnog gosta u vašem domu.

- Težeći uspjehu svake naše i naše tvrtke, živimo ispunjavanjem našeg Kreda i naših vrijednosti.

Balansni prioriteti - zdravlje, obitelj i rad:

- Našu tvrtku činimo uspješnom skrbi o zdravlju i obitelji.

Živjeti u skladu s visokom razinom integriteta i etike:

- Naš integritet i etika temelj su tvrtke. Ove vrijednosti pridonose povjerenju u cijeloj tvrtki.

Učinite ono što je najbolje za goste, osoblje i tvrtku:

- U postizanju rezultata uravnotežujemo potrebe gostiju, tvrtke i sebe.

Radite u zadovoljstvu:

- Volimo ono što radimo i svoj rad tretiramo žarom.

Budite predani stvaranju i održavanju dobre radne okoline.

- Tvrtka stvara atmosferu jednakosti, privatnosti i osjećaja pripadnosti. Zaposlenici moraju biti pouzdani, odani, pozitivni i odgovorni.

Prepoznavanje naših zaposlenika kao pokretačke snage:

- Pozdravljamo razlike u podrijetlu i uvjerenju naših zaposlenika te poštujemo osobne stavove drugih. Svjesni smo da dojmovi gostiju nikada neće premašiti mogućnosti osoblja.

Uspostaviti i zahtijevati izvrsne standarde usluga:

- Ne kompromitiramo se s našim Credo, vrijednostima i standardima.

- U našem radu i pruženoj usluzi uvijek mislimo na gosta i nudimo najučinkovitije i najučinkovitije alate za rad.

Odredite što učiniti, a zatim učinite sljedeće:

- Smatramo najbolje u interesu gostiju, zaposlenika i tvrtke, a zatim donosimo odluku; nakon toga imamo hrabrosti da ga živimo, činimo sve kako treba.

Napredak uvijek uključuje razumni rizik:

- Svjesni smo da je rast kroz dobro kontrolirani neuspjeh prihvatljiv i zadržavamo pravo na pogreške i učenje iz njih.

1.2 Izbornik prehrane "Zdravlje"

Naziv prinosa jela, g cijena, utrljati.

- juha od mlijeka s tjesteninom 250 20;

- juha od povrća 250 15.

- mrkva s kiselim vrhnjem 150 10;

- rajčice i krastavci s jabukama 150 20.

- kuhana riba 200 30;

- pljeskavice za parenje mesa 140 30;

- jetre u stroganovoj 70/30 35.

- kuhani krumpir 150 15;

- kuhani kupus 150 15;

- kuhana heljda 150 15.

- crni čaj 250 5;

- sok od jabuke 250 5;

- raženi kruh 1pc 2;

- pšenični kruh 1pc 2.

- bujon je slab 250;

- juha rezanci gljiva 250 25.

- šargarepa s irgom 150 20;

- parni puding 250 25.

- pečena riba 300 30;

- Na koljenima ispružen 140 25;

- kuhani pileći file 200 30.

- pire krumpir 150 20;

- kuhani makaroni 150 15;

- pirjana riža 150 15.

- raženi kruh 1pc 2;

- pšenični kruh 1pc 2.

- prirodni sir 150 15;

- skuta 150 t

- juha od mlijeka s valjanom zobenom pahuljicom 250 15;

- sekundarna juha 250 15.

- mrkve od mrkve 140 20;

- krumpir zrazy 200 20.

- raženi kruh 1pc 2;

- pšenični kruh 1pc 2.

2. Organizacija i obilježja industrijskih objekata

2.1 Razvoj strukture poduzeća i shema slijeda lokacija industrijskih objekata

U ovom poduzeću uspostavljena je struktura radionica u kojoj se za razlikovanje različitih tehnoloških procesa po vrstama prerađenih sirovina i metodama kulinarske obrade radionice izdvajaju odvojene prostorije. Za pripremu proizvoda ili izvođenje jedne ili druge faze tehnološkog procesa, tvrtka organizira sljedeće radionice:

- gredice (povrće, meso i riba);

- dogovore (topla, hladna);

U svakoj radionici organiziraju se tehnološke linije. Tehnološka linija naziva se proizvodna lokacija, opremljena potrebnom opremom za određeni tehnološki proces.

Osim radionica, postoje i pomoćni prostori: pranje posuđa, kontejneri za pranje i ostava, itd.

Odnos pojedinih odjela poduzeća (radionice, uredi, pomoćni objekti) određuje strukturu proizvodnje.

2.2. Radionice za nabavu

Meso - ribarnica.

Blagovaonica ima dvije gredice, od kojih je jedna radionica za meso i ribu. Ova radionica omogućuje preradu mesa, peradi i ribe u istoj prostoriji.

U mesnoj i ribarskoj radnji predviđena je organizacija zasebnih prostora za preradu mesa, peradi i ribe. U skladu s tehnološkim procesom u radionici se organiziraju sljedeći poslovi:

1. Za odmrzavanje, pranje mesa, rezanje trupova i iskuhavanje mesa, pripremanje porcije i malih poluproizvoda.

Na radnom mjestu (za odmrzavanje) postavljen je radni stol s ugrađenim umivaonikom (za pranje). Nakon sušenja, meso ulazi u stolicu koja se može uništiti, a zatim u proizvodni stol, gdje se vrši iskoštavanje, skidanje mesa i oslobađanje grudastih poluproizvoda, za pripremu šaržnih i malih poluproizvoda, na stolu se nalazi daska za rezanje, poluproizvodi. Iza daske nalazi se metalna kutija sa začinima i radna vaga VNC-2, hladnjak.

2. Za pripremu usitnjenog polugotovog mesa.

Na radnom mjestu za pripremu usitnjenih poluproizvoda nalazi se stol za proizvodnju s posudama za masnu i kotlovsku kosu, funkcionalne posude za namakanje kruha i mlin za meso. U blizini proizvodnog stola nalazi se stalak s ladicama za transport pripremljenih poluproizvoda u vrući dućan.

3. Za odmrzavanje i vađenje riba, pripremanje porcije poluproizvoda.

Na radnom mjestu nalazi se stol za proizvodnju s integriranom kadom za odmrzavanje, namakanje ribe, čišćenje i vađenje ribe, stol za proizvodnju s VNC-2 vage, daske za rezanje, ladice za začin i kuhanje sitnih noževa za pripremu porcije poluproizvoda.

S obzirom na specifičan miris ribljih proizvoda organiziraju se odvojeni tokovi prerade mesa i ribe. Osim odvojene opreme, postoje i odvojeni alati, spremnici, ploče za rezanje, označene za preradu ribe i mesa.

Organizacija rada u trgovini mesom i ribom.

Opće upravljanje trgovinom obavlja voditelj proizvodnje. On identificira poslovođa trgovine, koja prati proces, norme potrošnje sirovina i proizvodnje poluproizvoda. Četvrta kategorija kuha sječu jesetrske ribe, puni trupove ptica, reže meso i ribu u obroke, proizvodi složene poluproizvode. Kuhari, -3 ispusti obavljaju rezanje mesa, kostanje dijelova. Kuhar treće kategorije izrezuje i čisti ribu djelomičnih stijena, iz nje izrađuje masnoću i poluproizvode, reže male poluproizvode.

Trgovina ima opremu i inventar:

- kupke za odmrzavanje;

- 2 proizvodna stola;

- umivaonik, 2 kupke;

- stalak za radionice za posuđe;

- označeni noževi, lopate, daske za rezanje itd.;

- univerzalni pogon PM-11;

- zamjenjivi mehanizam MS2-70 (mlin za meso);

- višenamjenski mehanizam MC4-7-8-20 (za miješanje punjenja);

- mehanizam zamjenjiv MS19-1400 (za odlepljivanje mesa).

Prodavaonica povrća obično se nalazi u dijelu poduzeća gdje se nalazi komora za povrće za prijevoz sirovina, zaobilazeći opće proizvodne koridore. Radionica treba imati dobru komunikaciju s hladnim i toplim radionicama.

Tehnološki proces prerade povrća sastoji se od sljedećih operacija:

Oprema za prodavaonicu povrća odabrana je prema standardima opreme:

- pomoću žarulja sa žarnom niti;

- kroz otvore prozora.

Trgovina ima opremu i inventar:

- umivaonik, umivaonik;

- stalak za radionice za posuđe;

- označeni noževi, daske za rezanje itd.;

- stalak za povrće;

Radna mjesta opremljena su alatima i inventarom za obavljanje određenih operacija.

U radionici su linije za preradu krumpira i korjenastog povrća te linija za preradu svježeg kupusa i drugog povrća i zelenila.

Rad radionica za povrće organizira voditelj proizvodnje ili predradnik.

Sredstva za čišćenje biljaka 1-2 razreda obavljaju sve radnje na preradi povrća i pripremi poluproizvoda. Prema proizvodnom programu izrađuje se raspored proizvodnje polugotovog povrća u lotovima, ovisno o ispuštanju posuđa.

Na kraju radnog dana odgovorni radnik radionice priprema izvješće o količini proizvedenih sirovina i poluproizvoda.

2.3. Pripremne radionice

Hladne radionice organiziraju se u poduzećima s radioničkom strukturom proizvodnje.

Hladnjače su namijenjene za kuhanje, porcioniranje i dekoriranje hladnih jela i grickalica. Raspon hladnih jela ovisi o vrsti poduzeća, njegovoj klasi. Asortiman hladne hrane uključuje hladne obroke, gastronomske proizvode (meso, ribu), hladna jela (kuhana, pržena, punjena, želatinasta, itd.), Proizvode mliječne kiseline, kao i hladna slatka jela (žele, pjenu, sambuku, žele, kompote) i drugi), hladna pića, hladne juhe.

Hladnjača se u pravilu nalazi u jednoj od najsjajnijih prostorija s prozorima okrenutim prema sjeveru ili sjeverozapadu. Prilikom planiranja trgovine potrebno je osigurati prikladnu vezu s vrućom radionicom, gdje se provodi toplinska obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i distribucije i pranja posuđa.

Pri organizaciji hladnjače potrebno je voditi računa o njegovim značajkama: proizvodnja radionice nakon proizvodnje i porcioniranja nije podvrgnuta sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je pri organizaciji proizvodnog procesa nužno strogo se pridržavati sanitarnih pravila, a kuhati - pravila osobne higijene; hladna jela trebaju biti proizvedena u količini koja se može prodati u kratkom vremenu. Salate i vinaigrettes u nepunom obliku čuvaju se u hladnjačama na temperaturi od 2-6 ° C ne više od 6 sati. Punjenje salata i vinaigrettes treba biti neposredno prije puštanja u promet, ne smiju se prodavati proizvodi preostali od prethodnog dana: salate, vinaigrettes, želei, jela od aspic i druga posebno kvarljiva hladna jela, kao i kompoti i pića vlastite proizvodnje.

Hladne posude oslobađaju se nakon hlađenja u rashladnim ormarima i trebaju imati temperaturu od 10-14 ° C, stoga je u radionici osigurana dovoljna količina rashladne opreme.

S obzirom da se proizvodi u hladnjačama proizvode od proizvoda koji su prošli toplinsku obradu, a od proizvoda bez dodatne obrade, potrebno je jasno razlikovati proizvodnju posuđa od sirovog i kuhanog povrća, ribe i mesa. U malim poduzećima organiziraju se univerzalna radna mjesta u kojima se hladna jela dosljedno pripremaju u skladu s proizvodnim programom, specijalizirana radna mjesta organiziraju se u velikim hladnim radionicama.

U hladnim radionicama koristi se mehanička oprema: univerzalni pogoni P-II, PX-06 s izmjenjivim mehanizmima (za rezanje sirovog, kuhanog povrća; za miješanje salata i vinaigrettes, za cijeđenje sokova iz voća); stroj za rezanje kuhanog povrća mrov. Ovi strojevi obavljaju različite operacije: sijeku sirovo i kuhano povrće, miješaju salate i vinaigrettes (kad se kuhaju u velikim količinama), tuku, trljaju, istiskuju sokove. U malim radionicama te se operacije uglavnom izvode ručno.

Osim toga, u trgovini s velikim asortimanom gastronomskih proizvoda, sendviči koriste sredstva male mehanizacije: stroj za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-370 (za rezanje i slaganje šunke, kobasica, sira u pladnju); rezač kruha MRX; RDM mlin za ručno ulje.

Hladna radionica mora biti opremljena dovoljnom količinom hladne opreme. Za skladištenje proizvoda i gotovih proizvoda ugrađeni su hladnjaci (ShH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), proizvodni stolovi SOESM-2 s rashladnim ormarićem, CO-ESM-3 s rashladnim kućištem, klizačem i kapacitetom. za salatu, brojač niskih temperatura za spremanje i prodaju sladoleda. Izbor rashladne opreme ovisi o kapacitetu hladnjače, broju proizvoda i gotovih proizvoda koji će se skladištiti.

Izbor proizvodnih stolova ovisi o broju radnika koji istodobno rade u trgovini, s tim da prednji dio posla za svakog radnika mora biti najmanje 1,5 m. Pranje povrća, ljekovitog bilja, voća u stacionarnim ili mobilnim kupkama ili za tu svrhu koriste modularnu sekcijsku tablicu s ugrađeno pranje SMVSM. U hladnim radnjama velikih kantina mobilne police služe za kratkoročno skladištenje posuđa prije slanja na prodaju.

U hladnoj radionici koriste se razni alati, oprema i pribor: kuhinjski noževi trojke tri, gastronomski noževi (kobasica, za šunku, sir, maslac, za kovrčavo rezanje maslaca, nož-viljuška), rezači rajčica, rezači za jaja, uređaj za rezanje sira, strugač za maslac daske za rezanje, ručni sokovnici, uređaji za postavljanje posuđa, oblici za jela od želudca, želei, pjene.

U hladnjačama poduzeća sa širokim asortimanom hladnih jela i grickalica nalaze se tehnološke linije za pripremu hladnih jela i grickalica, slatkih jela i pića. Na tim linijama organizirana su zasebna radna mjesta za pripremu salata i vinaigreta; rezanje gastronomskih mesa i ribljih proizvoda; porcioniranje i ukrašavanje posuđa; za kuhanje poplavnih jela; sendviča; hladne juhe; slatka jela i pića.

Na radnom mjestu za pripremu salata i vinaigrettes, koristite kupku ili stol s integriranim kadom za pranje svježeg povrća i zelenila. Sirovo i kuhano povrće izrežite na različitim pločama za rezanje s oznakom "OS" ili "S", koristeći tri kuhinjska noža. Za mehanizaciju rezanja povrća postavite univerzalni pogon HRP-0.6 s izmjenjivim mehanizmima.

Racionalna organizacija radnog mjesta sastoji se od dva proizvodna stola: povrće se reže na jednom stolu, sastojci se miješaju, salate i vinaigrettes se pune (to može biti sekcijska modulirana tablica za malu mehanizaciju SMMSM-a ili običan proizvodni stol), s druge strane, uokvirene i ukrašene salate i vinaigrettes. Kod odmora u podu za trgovinu koriste se sekcijski modulirani stolovi s ohlađenim kabinetom i kliznim SOESM-2 ili SOESM-3. Na stolu se nalaze stolne vage VNC-2, na desnoj strani su posuđe s gotovom salatom i mjerna oprema za porcioniranje (žlice, lopate, salate), s lijeve strane - posuđe (posude za salatu, grickalice). Također proizvodi hranu. Prije ukrašavanja salata pripremiti proizvode koji se koriste kao dekoracije (oni čine ukrasi od povrća, izrezati kuhana jaja, rajčice, peršin, karbanat, limun, itd.). Rezanje se obavlja pomoću posebnih alata i pribora. Pripremljena hrana se skladišti u ohlađenim preparatima.

Na radnom mjestu pripremaju se grickalice od gastronomskih proizvoda, sječu, porcioniraju i ukrašavaju jela od mesa i ribljih proizvoda (raznovrsna riba, meso, kobasice, šunka, balik, sir, itd.). Na radnom mjestu stavljaju stolove za malu mehanizaciju (stroj MRGU-370 za rezanje gastronomskih proizvoda). Za rezanje proizvoda ručno koristite gastronomske noževe. Za kontrolu masenih porcija gastronomskih proizvoda upotrebom vaga VNC-2.

Ako je raspon hladnih jela uključuje poplavljena jela, a zatim za njihovu pripremu preporuča se organizirati specijalizirano radno mjesto. Kuhani i mesni proizvodi se režu na proizvodnim stolovima SP-1050, SP-1470 opremljenim VNTs-2 vagama za vaganje porcije proizvoda, kuhanjem trostrukih noževa, daskama za rezanje s oznakom "MV", "PB", tacama za stavljanje ponderiranih proizvoda.

U pripremi malog broja sendviča kruh se ručno reže, au proizvodnji velikih količina koristi se rezač kruha MHR.

U toploj sezoni hladne juhe pripremaju se u hladnjači (okroška, ​​juha od cikle, botvinis, voćne juhe).

Kompoti, želei, želei, pjene, sambuci i drugi proizvodi se od slatkih namirnica u hladnoj radnji.

Organizacija rada. Način rada hladnjače postavlja se ovisno o vrsti poduzeća i načinu rada. Kada postrojenje radi 11 sati ili više, radnici radionice rade u postepenom, dvodimenzionalnom ili kombiniranom rasporedu. Opće upravljanje prodavaonicom obavlja predradnik ili odgovorni radnik kuhara IV ili V kategorije.

Poslovođa organizira rad na provedbi proizvodnog programa u skladu s planskim izbornikom. U večernjim satima pripremaju se radno intenzivna jela: jellies, aspic, žele, kompoti, itd.

Vrijeme pripreme rada na početku radnog dana koristi se za odabir posuđa, inventara i proizvodnju proizvoda u skladu s proizvodnim zadatkom. Uz dobru organizaciju proizvodnje vrijeme za pripremu rada ne bi trebalo biti više od 20 minuta. Kuhari primaju zadatke u skladu sa svojim kvalifikacijama. Nadzornik nadzire poštivanje pravila pripreme hladnih i slatkih jela, raspored njihovog oslobađanja, kako bi se uklonili prekidi u službi za korisnike.

U hladnim radionicama s velikim obimom posla provodi se operativna podjela rada, uzimajući u obzir kvalifikacije kuhara. Kuhari III kategorije bave se pripremom proizvoda koji čine posuđe (kuhanje povrća, kuhanje ili pečenje mesa i ribljih poluproizvoda, rezanje povrća s haringom).

Kuhar IV iscjedak obaviti pripremu i dekoraciju hladnih jela masovne potražnje (salate, povrće, riba, meso, vinaigrettes, žele, riba, marinada, itd.), Slatka jela.

Pekarskim V izvođenjem provoditi pripremu i oblikovanje složenih jela (žvakanje, punjena riba, galantin, raznovrsni riblji i mesni žele, pjene itd.).

Na kraju radne smjene kuhari su odgovorni za obavljeni posao, a brigadir ili odgovorni kuhar sastavlja izvješće o provedbi jela za taj dan u prodajnom prostoru, buffetu i granama.

Vruće radionice organiziraju se u poduzećima koja obavljaju cjeloviti proizvodni ciklus. Topli dućan je glavni dućan ugostiteljskog objekta, gdje je završen tehnološki proces kuhanja: toplinska obrada proizvoda i namirnica, kuhanje juhe, kuhanje juha, umaka, priloga, glavnih jela, te kuhanje hrane za hladna i slatka jela. Osim toga, u radionici se pripremaju topli napitci i peku se slatkiši (kolači, pite, pita, itd.) Za bistre juhe. Iz vruće trgovine gotova jela idu izravno u dispenzer za prodaju potrošaču.

Topla trgovina zauzima središnje mjesto u ugostiteljskom poduzeću.

Topla trgovina treba imati prikladnu vezu s praznim trgovinama, sa skladištima i prikladnim odnosom s hladnjakom, prodajnim prostorom i prodajnim prostorom, posuđem za pranje.

Jela koja se proizvode u toploj trgovini odlikuju se sljedećim glavnim značajkama:

- vrstu sirovine koja se koristi - od krumpira, povrća i gljiva; od žitarica, mahunarki i tjestenine; iz jaja i svježeg sira; ribe i plodovi mora; od mesa i mesnih proizvoda; od peradi, divljači, zeca itd.;

- metoda kuhanja - kuhana, pirjana, pirjana, pržena, pečena;

- priroda potrošnje - juhe, glavna jela, prilozi, pića itd.;

- namjena - za prehranu, školske obroke itd.;

- konzistencija - tekući, polu-tekući, gust, pire, viskozan, mrvljiv.

Jela vruće radionice moraju udovoljavati zahtjevima državnih standarda, industrijskih standarda, standarda poduzeća, zbirki recepata jela i kulinarskih proizvoda, tehničkih uvjeta i razvijati se prema tehnološkim uputama i kartama, tehničkim i tehnološkim kartama, u skladu sa sanitarnim pravilima za ugostiteljska poduzeća.

Proizvodni program vruće trgovine izrađen je na temelju asortimana jela koja se prodaju preko prodajnog prostora, asortimana kulinarskih proizvoda koji se prodaju preko buffeta i trgovaca (kuharice, pladnjevi).

Mikroklima vruća trgovina

Temperatura prema zahtjevima znanstvene organizacije rada ne bi trebala prelaziti 23 ° C, tako da bi snažnija trebala biti opskrba i odsisavanje (brzina zraka 1-2 m / s); relativna vlažnost 60-70%. Da bi se smanjio učinak infracrvenih zraka koje emitiraju zagrijane površine za prženje, površina ploče bi trebala biti 45-50 puta manja od površine poda.

Način rada vruće trgovine ovisi o načinu rada poduzeća (trgovački pod) i oblicima prodaje gotovih proizvoda. Zaposlenici vruće trgovine, kako bi se uspješno nosili s proizvodnim programom, moraju početi s radom najkasnije dva sata prije otvaranja prodajnog prostora.

Topla radionica treba biti opremljena suvremenom opremom: toplina, hlađenje, mehanička i nemehanička: peći, pećnice, kuhala za kuhanje, električne friteze, friteze, rashladni ormari, kao i proizvodni stolovi i regali.

Ovisno o vrsti i snazi, primjena omogućuje uporabu u vrućoj radionici mehaničke opreme (univerzalni pogon P-II, stroj za izradu pirea).

Oprema za topli dućan odabrana je prema standardima opreme za trgovačko-tehnološku i rashladnu opremu u skladu s vrstom i brojem sjedala u poduzeću, načinom rada, maksimalnim opterećenjem na trgovačkom katu tijekom vršnih sati, kao i oblicima servisa). U vrućoj radionici za praktičnost organiziranja procesa kuhanja toplih jela, preporučljivo je koristiti sekcijsku moduliranu opremu koja se može instalirati na otočni način ili organizirati nekoliko proizvodnih linija - za kuhanje juha i prvi i drugi tečaj; ukras i umaci Sekcijska modulirana oprema štedi proizvodni prostor za 5-7%, povećava učinkovitost korištenja opreme, smanjuje zamor radnika, povećava njihovu radnu sposobnost. Sekciono modulirana oprema opremljena je pojedinačnim ispušnim uređajem koji uklanja štetne plinove iz prodavaonice, a rezultat je prženja proizvoda, što doprinosi stvaranju povoljne mikroklime u trgovini i poboljšanju radnih uvjeta. za racionalnu organizaciju radnog mjesta kuhara, također bi se trebali koristiti sekcijski modulirani proizvodni stolovi i druga nemehanička oprema. Ova oprema može se koristiti u svim trgovinama dogmi.

Segmentni stol s rashladnim ormarićem i slajdom SO-ÉSM-Z služi za pripremu porcioniranih prvih jela (u spremnicima brda skup pripremljenih potrebnih proizvoda); Ova tablica je također dizajnirana za hladnjače.

Dionica s rashladnim ormarićem SOESM-2 služi za dekoraciju posuđa, skladištenje poluproizvoda, zelenilo u ohlađenom ormaru kapaciteta 0,28 m3.

Stolni dio s ugrađenim pranjem SMVSM namijenjen je za dovršavanje poluproizvoda i zelenila.

Razdjelna tablica za ugradnju male mehanizacije SMMSM ima utičnice spojene električne energije.

Odjeljci-umetci za toplinsku opremu VSM210 su pomoćni elementi u tehnološkim linijama segmentne modulirane opreme. duljine dijelova 210 i 420 mm.

Odjeljci-umetci u termalnu opremu s VKSM mješalicom za dizalicu ugrađuju se u tehnološke linije za punjenje vode kotlovima za kuhanje hrane. Pokretna kupka za pranje ukrasa VPGSM ima zdjelu montiranu na kolica.

Vruća trgovina podijeljena je u dva specijalizirana odjela - juha i umak. U odjeljku za pripremu jela, pripremaju se juhe od kuhanja i prvi obroci, u umaku - kuhanje glavnih jela, priloga, umaka, toplih napitaka.

Broj kuhara u svakom odjeljku određen je omjerom 1: 2, tj. U odjeljku za juhu kuhara je polovina količine. U vrućim trgovinama male snage takva podjela, u pravilu, ne postoji.

Odjeljak za juhu. Tehnološki proces pripreme prvih tečajeva sastoji se od dvije faze: kuhanje juhe i kuhanje juha. U kantinama velikog kapaciteta, gdje je asortiman prvih jela mali (2-3 predmeta), juhe se kuhaju u velikim serijama, tako da je potrebno mnogo juhe. Na radnom mjestu kuha, pripremiti juhe, postaviti u liniji stacionarni kotlovi - električni, plin ili para. Električni kotlovi KPE-100, KPE-160, KPE-250 s kapacitetom od 100, 160, 250 l ili KE-100, KE-160 s funkcionalnim spremnicima koriste se češće. Aparat za kuhanje UEV-40 namijenjen je kuhanju punjenja juha, drugog i trećeg tečaja, priloga; razlikuje se od kotlova u tome što se nakon kuhanja spremnik za kuhanje odvaja od generatora pare i transportira za distribuciju. Iznad stacionarnih kotlova, preporučljivo je ugraditi lokalnu odvodnu ventilaciju u obliku kišobrana, spojenih na opći sustav odzračivanja vruće trgovine. To pridonosi stvaranju normalne trgovine s mikroklimom.

U toploj radionici pripremaju kosti, kosti i kosti, piletinu, ribu i gljive. Najduže vrijeme kuhanja za kosti i mesne i koštane supe (4-6 sati). Pripremaju se unaprijed, obično uoči tekućeg dana. Nakon kuhanja juhe, kotlovi se pere i koriste za kuhanje juha. U restoranu, u kojem se pripremaju juhe u malim količinama, za kuhanje se koriste kotlovi od 50 i 40 litara.

Osim stacionarnih kotlova za hranu, radno mjesto za izradu juha uključuje liniju opreme za grijanje i liniju nemehaničke opreme. Udaljenost između redaka treba biti 1,5 m.

Linija toplinske opreme sastoji se od električnih (plinskih) peći, električnih tava. Peć se koristi za kuhanje u malim kotlovima prvih jela u malim šaržama, kuhanju, bruniranju povrća, itd. Za kuhanje povrća koristi se električna tava. Segmentni umetak u toplinsku opremu koristi se kao dodatni element u linijama sekcijske modulirane opreme, stvarajući dodatnu pogodnost za rad kuhara.

Linije nemehaničke opreme uključuju sekcijske modulirane stolove i mobilnu kupku za pranje priloga za čišćenje bistrih juha. Na radnom mjestu, kuhar koji priprema prva jela koristi: stol s ugrađenom kadom, stol za manju mehanizaciju, stol s hlađenim toboganom i ormar za skladištenje zaliha hrane.

Tehnološki proces kuhanja juha organiziran je na sljedeći način. Uoči se kuhari upoznaju s planskim izbornikom, koji pokazuje broj i raspon prvih tečajeva sljedećeg dana. Kosti kosti i mesa i kosti kuhaju se u koncentriranim ili normalnim koncentracijama, kao što je gore spomenuto, također dan prije. Na početku radnog dana kuha se u skladu sa zadatkom i tehnološkim kartama. Nabaviti potreban broj proizvoda s neto težinom, pripremiti radno mjesto - pokupiti posuđe, alat, alat. Uz jasnu organizaciju proizvodnje na pripremi radnog mjesta i prijema proizvoda ne bi trebalo ići više od 15 minuta od kuhara. Ostatak operacija koje obavlja kuhar ovise o asortimanu prvih jela. Prvo, kuhati filter (koristite sito, gaza za ovaj) juha, postavite na kuhati meso, perad, povrće rasturati, gulaš repe za boršč, passe povrće i pire od rajčice, sortirati žitarice, itd. Za kuhanje juhe, koristiti kotlovi 50, 40, 30 i 20 l i stacionarni kotlovi. Slijed kuhanja juha određuje se uzimajući u obzir intenzitet rada pripremljenih jela i trajanje toplinske obrade proizvoda. Da biste ubrzali proces kuhanja, koristite izmjerena jela (kante, tave, itd.).

Odjel za umak. Odjeljak za umak namijenjen je kuhanju glavnih jela, priloga i umaka. za izvođenje različitih postupaka toplinske i mehaničke obrade proizvoda, radna mjesta opremljena su odgovarajućom opremom i raznim pomagalima, alatima i opremom. Podignite termičku i mehaničku opremu u skladu s normama ugostiteljske opreme. Glavna oprema odjela za umak su kuhala, pećnice, tave za kuhanje, friteze, kao i kotlovi za hranu, univerzalni pogon. U odjelu za umak u velikim radionicama za kuhanje jela od povrća i žitarica koriste se stacionarni kotlovi za hranu. U vrućim trgovinama specijaliziranih poduzeća i restorana uspostavljen je roštilj. U poduzećima se koriste strojevi za kobasice, kuhala za jaja, aparati za kavu itd. Ubrzanje kuhanja može se postići korištenjem mikrovalnih pećnica. U mikrovalnim uređajima, zagrijavanje polu-gotovih proizvoda provodi se na cijelom volumenu proizvoda zbog svojstava elektromagnetskih valova koja prodiru u proizvod na znatnoj dubini. U kutiji za umak ugrađen je ormarić za parenje. Oprema umaka može se grupirati u dvije ili tri procesne linije. Prva linija namijenjena je za toplinsku obradu i kuhanje poluproizvoda od mesa, ribe, povrća, kao i za pripremu priloga i umaka u kuhanim jelima. Linija se sastoji od sekcijsko modulirane opreme i uključuje pećnicu, kuhala, električne tave i friteze. U restoranima u ovoj liniji postavite i grijače hrane, namijenjene kratkotrajnom skladištenju toplih jela u vrućem stanju. Druga linija projektirana je za obavljanje pomoćnih operacija i uključuje sekcijske modulirane stolove: stol s ugrađenom kadom za pranje, stol za ugradnju male mehanizacije, stol s hlađenim toboganom i ormar (u restoranima). Za proizvodnju toplinske obrade pripremaju se stolovi, meso, riba i povrće. Proizvodni stol s rashladnim toboganom i kabinetom koristi se u restoranima za porcioniranje i uređenje posuđa. Treća linija je organizirana u velikim toplim dućanima, gdje se stacionarni kuhinjski aparati koriste za kuhanje priloga. U ovu liniju spadaju sekcijski modulirani kotlovi s funkcionalnim kontejnerima, radni stolovi za pripremu proizvoda za kuhanje (guste šipke, tjestenina itd.), Te kupka za pranje priloga. U restoranima, gdje se uglavnom pripremaju složeni prilozi u malim količinama, umjesto kuhanja kuhanih jela koriste kuhana jela. Za prženje krumpira (pomfrit, dijeljenje itd.) Koristite friteze poput FESM-20, FE-20. Rad kuhara odjela za umak započinje uvodom u proizvodni program (planski izbornik), odabirom tehnoloških karata, specifikacijom broja proizvoda potrebnih za kuhanje. Tada kuhari dobivaju hranu, poluproizvode, preuzimaju posuđe. Restoranska jela se peku, pripremaju samo po narudžbi posjetitelja; Radno intenzivna jela koja zahtijevaju puno vremena za pripremu (pirjani, umaci) pripremaju se u malim serijama. U drugim poduzećima za vrijeme masovne proizvodnje, bez obzira na količinu pripremljenih proizvoda, potrebno je uzeti u obzir da se pečena glavna jela (kotleti, odresci, entrecoti itd.) Moraju prodati u roku od 1 sata; druga jela su kuhana, pirjana, pirjana - 2 sata, prilozi od povrća - 2 sata, ružičaste kaše, kupus - bh, topli napici - 2 sata.U iznimnim slučajevima, u skladu sa zahtjevima sanitarnih pravila prisilnog skladištenja, preostala hrana mora se ohladiti i čuvati na temperaturi od 2-6 ° C ne duže od 18 sati, a prije prodaje, voditelj proizvodnje provjerava i kuša hladnu hranu, nakon čega je nužno podvrgnuta toplinskoj obradi (kuhanje, pečenje na štednjaku ili u pećnici). urlik obrada ne smije biti veća od jedan sat. Zabranjeno je miješati ostatke prethodnog dana ili hranu kuhanu istog dana, ali ranije. Zabranjeno je sljedećeg dana otići u odjelu za umak u toplovodnom objektu:

- palačinke s mesom i svježim sirom, sjeckani proizvodi od mesa, peradi, ribe;

- pire krumpir, kuhana tjestenina. U sirovinama i prehrambenim proizvodima koji se koriste za kuhanje, sadržaj potencijalno opasnih tvari kemijskog i biološkog podrijetla (toksični elementi, antibiotici, pesticidi, patogeni mikroorganizmi itd.) Ne smije premašiti standarde utvrđene medicinskim i biološkim zahtjevima i sanitarnim standardima kvalitete hrane. Ovaj zahtjev je naveden u GOSTR 50763-95 „Catering. Kulinarski proizvodi koji se prodaju stanovništvu. Opći tehnički uvjeti. Koriste se posude u odjeljku za umak:

- kotlovi s kapacitetom od 20, 30, 40, 50 l za rezanje i gašenje jela od mesa i povrća; kotlovi za kuhanje i soljenje ribe u cijelosti i u vezama;

- kotlovi za kuhanje dijetnih parića s rešetkastim umetkom;

- posude kapaciteta 1,5, 2, 4, 5, 8 i 10 l za kuhanje malog broja obroka kuhanih, pirjanih glavnih jela, umaka; šunke s kapacitetom od 2, 4, 6, 8 i 10 l za kuhanje na pari, povrće od rajčice. Za razliku od kotlova, posude za pirjanje imaju zgusnuto dno; metalne posude i velike tave od lijevanog željeza za prženje poluproizvoda od mesa, ribe, povrća, peradi; male i srednje tave od lijevanog željeza s ručkom za prženje palačinki, palačinke, izrada omleta;

- tave s 5, 7 i 9 stanica za kuhanje prženih jaja u rinfuzi;

- tave od lijevanog željeza s prešom za pečenje pilića duhana, itd.

Iz upotrijebljenog inventara: beaters, cheesy, kuhati vilice (velike i male); buče; Vesla za palačinke, kotleti, ribe; uređaj za filtriranje juhe, sita su različita, lopatice, skimmeri, ražnjići za pečenje kebaba.

U odjelu za umak, radna mjesta organizirana su uglavnom prema vrsti toplinske obrade. Na primjer, radno mjesto za prženje i bruniranje proizvoda i poluproizvoda; druga je za kuhanje, kuhanje i kuhanje; treći - za pripremu priloga i žitarica. Na radnom mjestu kuhari koriste peći za kuhanje (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, API, itd.) Za proizvode za pečenje i pečenje i peći (IZHSM- 2K), stolove za proizvodnju i mobilne regale. U restoranima, gdje je raznolik izbor jela i pripremaju jela koja se peku u dubokoj masnoći (piletina Kijev, krumpirići, itd.), Na otvorenoj vatri (grilovana jesetra, piletina na žaru, itd.), Električni roštilj je uključen u toplinsku liniju ( HE, GEG-10), friteza (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0,1). Pripremljeni poluproizvodi u rešetki uronjeni su u fritezu s zagrijanim masnoćama, a gotovi proizvodi zajedno s rešetkom ili skimmerom prebacuju se na cjedilo postavljeno na tavu kako bi se ispraznio višak masnoće. Ako paleta jela uključuje kebab, onda oni organiziraju specijalizirano radno mjesto koje se sastoji od proizvodnog stola i peći za roštilj ShR-2. Poslovi za kuhanje, kuhanje, kuhanje i pekarstvo organizirani su uzimajući u obzir obavljanje nekoliko operacija kuhara u isto vrijeme. U tu svrhu, oprema za grijanje (štednjaci, pećnice, električne tave) grupirana je s praktičnošću premještanja kuhara iz jedne operacije u drugu. Pomoćne operacije se izvode na proizvodnim stolovima postavljenim paralelno s toplinskom linijom. Toplinska oprema može se postaviti ne samo u skladu, već i na otočni način. Kaše i tjestenine za pečena jela kuhaju se u kuhanim kotlovima. Masa pripremljena za pečenje stavlja se na limove za pečenje i stavlja u pećnicu, gdje se dovodi u pripravnost. Ugasite hranu u kotlovima ili elektrofušicama. Na radnom mjestu kuhara priprema se od povrća, žitarica i tjestenine, a tehnološki se proces sastoji od sljedećih operacija: žitarice se sortiraju na proizvodnom stolu, operu, zatim kuhaju u stacionarnim ili kuhanim kotlovima. Za kuhanje i brzo uklanjanje iz stacionarnih kotlova gotovog proizvoda koriste se košuljice od nehrđajućeg čelika. Kuhana tjestenina naslanja se na cjedilo i pere. Odabir kotlova određene snage za kuhanje kaša različitih konzistencija vrši se na temelju volumena koji zauzima 1 kg žitarica s vodom, a za kuhanje umaka na radnom mjestu koriste se kuhala za kuhanje kada je potrebno pripremiti veliku količinu umaka ili posuda različitih kapaciteta - pri kuhanju malih količina - brkovi. Za brisanje povrća i filtriranje juha koristite sita različitih oblika ili cjedila. Glavni umaci (crveni i bijeli), u pravilu, pripremaju se za cijeli dan, a derivati ​​umaka za 2-3 sata prodaje jela u prodajnom prostoru.

Budući da je rad u toploj trgovini vrlo raznolik, moraju raditi kuhari raznih kvalifikacija. Preporučuje se sljedeći omjer kuhara u vrućoj radionici: kategorija ispuštanja - 15-17%, razina ispuštanja - 25-27%, razina ispuštanja - 32-34% i razina III - 24-26%.

U produkcijskom timu vruće trgovine također je uključena snaga kuhinjskog pribora, radnici u kuhinji.

Cook UI iscjedak, u pravilu, je poslovođa ili viši kuhar i odgovoran je za organizaciju tehnološkog procesa u trgovini, kvalitetu i usklađenost s izlazom posuđa. On prati usklađenost s tehnologijom kuhanja i kulinarskih proizvoda, priprema jela po narudžbi, jela s potpisom i banketima. Kuhar na ispustu priprema i ukrašava jela koja zahtijevaju najsloženiju kulinarsku obradu. Kuhar IV razreda priprema prvo i drugo jelo masovne potražnje, passe povrće, pire krumpir od rajčice. Cook III kategorija priprema proizvode. U malim vrućim radnjama rad dućana vodi voditelj proizvodnje.

Dopisnica je važna proizvodna lokacija, budući da se ovdje dovršava proizvodni proces.

Distributer bi trebao imati prikladnu vezu s toplim i hladnim prodavaonicama, trgovačkim podom, rezačem kruha i posuđem za pranje.

Trenutno mnoga poduzeća posluju po principu samoposluživanja i stoga su opremljena linijama koje se sastoje od aparata koji zagrijavaju ili hlade proizvedena jela.

Samouslužna linija namijenjena je za distribuciju prvog i drugog jela, hladnih predjela, mliječnih kiselina, toplih napitaka, slatkih jela i slastica primjenom metode samoposluživanja uglavnom zbog mogućnosti mehanizacije isporuke složenih obroka ili pojedinačnih jela, što značajno povećava produktivnost, povećava propusnost sposobnost trgovanja.

U pravilu, kuhari iz 4 kategorije rade u distribuciji, ili posebni ljudi su distributeri.

Način rada vruće trgovine ovisi o načinu rada kafića. Zaposlenici vruće trgovine počinju s radom od 8 sati do 20 sati. Poslovođa nadgleda vruću trgovinu koja organizira i kontrolira odmor i kvalitetu jela. Zaposlenici vrućeg dućana rade na stupnjevanom rasporedu. Broj zaposlenika u vrućoj radionici projiciranog poduzeća je dvije osobe. Kuhar V kategorije bavi se uređenjem jela koja zahtijevaju složenu kulinarsku obradu, priprema glavna jela. Kuhar IV kategorije priprema prva jela, prolazi povrće, pire od rajčica, priprema proizvode (reže povrće, kuha žitarice, krumpiriće, masne proizvode od kotleta itd.).

2.5 Pomoćni prostori

Spremišta su čista. Temperatura, vlažnost i frekvencija njegove izmjene odgovaraju načinu skladištenja. Prirodna rasvjeta prisutna je samo u ostavi proizvoda od brašna i kontejnerima za pranje spremnika. U preostalim skladištima održava se umjetna rasvjeta. Na površini od 1m2 površine od 20 vata. Ventilacija u skladištu osigurana je kao prirodna, smještena na krovu zgrade.

Za hladnjače skladišta povrća, voća i hrane - odvojena ventilacija. Hladne komore nalaze se na velikoj udaljenosti od tople i slastičarne. Zidovi u skladištima zaštićeni su od prodora glodavaca i oslikani masnom bojom do visine od 1,8 m, a zidovi hlađenih komora obloženi su pločicama, za sustavno mokro čišćenje. Podovi omogućuju sigurno i praktično kretanje robe, ljudi i vozila. Izdržljivi su, vodootporni, bez šupljina i rupa. Širina hodnika je 1,8 m, a širina vrata u hlađenim komorama 0,9 m, u ostalim prostorijama skladišne ​​skupine 1,2 m.

Skladištenje suhih proizvoda u skladištima opremljeno je škrinjama, policama, policama i podnim stalcima. Ove smočnice su dizajnirane za pohranu hrane s niskom vlagom - brašno, žitarice, šećer, itd.

U rashladnim komorama, meso se skladišti suspendirano na pokositima, bez dodirivanja trupova jednih na druge i na zidove. Proizvodi od mlijeka i masti pohranjeni su u spremnicima. Svježe smrznute ribe - u kutijama, položene na police, i velike ribe - na policama.

Kruh se pohranjuje u hladnoj prodavaonici, u dobro prozračenom ormariću, koji se uvijek pere nakon što stranke odu.

Ostava za spremanje povrća i krumpira opremljena je podnim stalkom, kao i mobilnim policama.

Sustavno se provode sanitarni dani, planirani pregledi roba s obzirom na razdoblje skladištenja, kontrola štetočina. Prilikom prodaje robe koriste se razni uređaji i alati: kašike, žice za rezanje ulja, drvene lopate za krumpir i povrće, klešta za poslastice, viljuške za haringe, špatule za sir, ghee, masnoće, kavijar, džem itd.

Metode skladištenja i polaganja sirovina i proizvoda:

- police - proizvodi se skladište na policama, regalima, ormarićima (tjestenina, začini, začini, keksi, slatkiši, konzervirano povrće);

- kutije - proizvodi se skladište u kutijama (voće, povrće, jaja);

- slaganje - proizvodi se skladište na podtovarniku (brašno, žitarice, mahunarke, šećer, sol, suho voće, džem);

- bulk - koristi se za skladištenje tekućih i polu-tekućih proizvoda koji dolaze u bačvama, limenkama, bocama (biljno ulje, itd.).

Izdavanje proizvoda je jedna od važnih završnih operacija skladišnog ciklusa. Iz skladišta poduzeća, isporuka proizvoda obavlja se na proizvodno sastavljenoj materijalno odgovornoj osobi (voditelj proizvodnje). na temelju zahtjeva računovodstvenog odjela sastavlja zahtjeve-račune, koje potpisuje glavni računovođa i uprava društva, te nakon puštanja robe - od strane upravitelja skladišta i robe koju prima materijalno odgovorna osoba. Po primitku proizvoda iz skladišta provjerava se jesu li u skladu sa zahtjevima, otpremnicama o asortimanu, težini i količini, kao i cjelovitost ambalaže.

Kuhinja u blagovaonici.

Namijenjen je za pranje posuđa. Rasvjeta u radionici je umjetna (koristeći fluorescentne svjetiljke). Pod je popločan tamnim pločicama, zidovi su napola popločani, a ostatak je obojen u bijelo. Dućan ima stalak za sušenje čistih posuđa, kupku za pranje posuđa s toplom i hladnom vodom.

Pranje posuđa.

Namijenjen je za pranje posuđa. Rasvjeta u radionici je umjetna (koristeći fluorescentne svjetiljke). Pod je popločan tamnim pločicama, zidovi su napola popločani, a ostatak je obojen u bijelo. Radionica ima stol za čista posuđa, 5 kupki, zidne sušilice, KNE-YuOM kotao, Prljava jela padaju kroz prozor.